LUẬN VĂN NGHIÊN CỨU Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

TÓM TẮT

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc biến của người Việt. Các món ẩm thực phở rất thịnh hành: người dân ở bất cứ địa phương nào trên đất nước Việt Nam, ngay cả các kiều bào Việt Nam đang sinh sống ở nước ngoài cũng quen thuộc với phở. Không những thế, các kiều bào Việt còn giới thiệu món ăn truyền thống này với bạn bè quốc tế và được bạn bè quốc tế yêu thích. Do vậy, việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất quan trọng.
Tuy nhiên, với phương pháp sản xuất thủ công hiện nay thì việc sản xuất gồm nhiều công đoạn (13 công đoạn) hoàn toàn tách rời nhau và mất nhiều thời gian; cần nhiều công nhân để đảm bảo tiến trình sản xuất được nhanh (khoảng 13 ÷ 14 công nhân); và an toàn vệ sinh thực phẩm ở một số cơ sở sản xuất không đảm bảo.
Còn với phương pháp sản xuất bằng máy thì một số công đoạn đã được cơ khí hóa như ngâm gạo, nghiền gạo, lọc bột, khấy trộn bột, pha loãng theo tỉ lệ, cắt bánh nhưng các công đoạn vẫn còn rời rạc, chưa kết hợp với nhau; chất lượng sản phẩm không đồng đều; đồng thời, còn nhiều công đoạn chưa phù hợp cho tự động hóa sản xuất. Đồng thời, phương pháp này chưa đáp ứng được những yêu cầu cải tiến kỹ thuật của người mua máy.
Vì thế, đề tài “ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi ” đã tập trung vào thiết kế máy tự động sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu đầu vào là gạo và máy kết hợp các công đoạn một cách nhịp nhàng. Máy có kích thước gọn nhẹ, hội đủ các tiêu chuẩn về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm, tiết kiệm thời gian. Máy tạo ra sản phẩm là bánh phở tươi với chất lượng đồng đều, năng suất là 15kg bánh phở trong một giờ.
ABSTRACT
Pho is a very traditionally special dish of Vietnamese. Pho cuisine dishes are very popular: people in any regions in Vietnam, even the Vietnamese expatriates living overseas are familiar with Pho. Moreover, the Vietnamese expatriates introduced these traditional dishes to international friends, and then the international friends love Pho too much. Therefore, to meet the needs of domestic consumption and export of Vietnamese rice noodles are very important.
However, with the manual production method, the production process now includes many stages (13 stages) completely separating from each other, taking a long time. It also needs a lot of workers to ensure that the process is fast ( about 13 ÷ 14 workers). Besides, the food hygiene safety of some businesses is not guaranteed.
With mechanized production method, some of the stages such as soaking rice, grinding rice, filtering rice flour, mixing rice flour, diluting rice flour by the right ratio, cutting the Pho cake have been mechanized. Nevertheless, these stages are still separate, and the quality of Pho product is different. In addition, many of the stages are less suitable for an automated production process. Simultaneously, technical improvement requirements of the customers are not satisfied.
Hence, the topic "Automation for the technology and equipment manufacturing fresh Vietnamese rice noodles" focuses on designing an automated machine manufacturing fresh noodles from rice and combining production stages harmoniously. The machine has a compact size, meets the standards on labor safety and food hygiene safety, and saves time. The machine has a uniform quality of Vietnamese rice noodles and a 15 kilograms per hour productivity

Chƣơng I PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.
1.1.1. Giới thiệu về bánh phở tƣơi.
Phở không những là một món ăn truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt Nam mà nó đã trở thành một trong những biểu tượng về văn hóa ẩm thực của Việt Nam được cả thế giới biết đến. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò. Bánh phở theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Bánh phở là những sợi có màu trắng, mỏng và dài. Bánh phở được làm từ bột gạo phối hợp với các chất phụ gia khác để tạo độ dai cho bánh. Kích thước trung bình của bánh phở rộng từ 3 – 10mm, dài từ 300 – 500 mm hoặc hơn. Bánh phở được chế biến thành nhiều món ăn như: Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín. Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v). Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở. Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa. Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.
………………. Nhưng ngon nhất và phổ biến nhất vẫn là phở ăn với nước dùng.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 2 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Bánh phở tươi và món phở bò Món phở xào chua ngọt Món phở cuốn Hình 1.1. Một số món ăn từ bánh phở Các món ẩm thực từ bánh phở rất phổ biến, gần như có mặt từ Bắc vô Nam, thậm chí ở cả nước ngoài như Mỹ, Pháp, Úc, Canada, Nga, Ba Lan, cộng hòa Séc,... Vì vậy, ở Việt Nam, bánh phở được sản xuất ở rất nhiều địa phương chứ không chỉ riêng một địa phương nào. Ngoài ra, bánh phở còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng bánh phở khô và ngày càng được khách hàng nước ngoài ưa chuộng.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 3 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Phở đã xuất hiện ở Việt Nam hơn một trăm năm. Nhiều người vẫn cho rằng phở xuất phát từ Trung Hoa nhưng nhiều nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam khẳng định ― Phở Việt Nam hoàn toàn khác ―. Nhằm điều tra, nghiên cứu về nguồn gốc và xuất xứ của phở Việt Nam, Cộng đồng Châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam phối hợp tổ chức cuộc hội thảo ― Phở - Di sản văn hóa của Việt Nam ― ở 33C Cát Linh (Hà Nội) tối ngày 3 - 4 – 2003 do ông Nguyễn Đình Rao, chủ tịch Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO làm chủ tọa. Tại buổi hội thảo, ông Didier Corlou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole khẳng định: ― Phở là món ăn Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà không gây béo ‖. Đồng thời, ông cũng cho rằng: ― Phở chắc chắn là của Việt Nam dù có một số ảnh hưởng của phương Tây ‖ . Vấn đề Phở có từ bao giờ và nguồn gốc ở đâu thì có nhiều ý kiến khác nhau. Phở được coi là có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do nhu cầu cần một món ăn đủ chất nhưng lịch sự, trang trọng hơn những món ăn dân dã như cháo, bún để phục hồi sức khỏe cho công nhân sau ca làm việc. Tại cuộc hội thảo : ―Phở - Di sản văn hóa của Việt Nam ―, đa số đại biểu dự hội thảo đều cho rằng phải đến 70 – 80% phở có nguồn gốc từ làng Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Phở bây giờ đã là món ẩm thực được lên ngôi. Phở hấp dẫn đến mức không chỉ là món ăn buổi sáng, mà còn là món ăn luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của bất cứ ai, bất cứ lúc nào .
1.1.2. Nhu cầu sử dụng máy trong sản xuất bánh phở
Ngày nay, các món ẩm thực phở rất thịnh hành và người dân ở bất cứ địa phương nào trên đất nước Việt Nam, ngay cả các kiều bào Việt Nam đang sinh sống ở nước ngoài cũng quen thuộc với phở. Không những thế, các kiều bào Việt còn giới thiệu món ăn truyền thống này với bạn bè quốc tế và được bạn bè quốc tế yêu thích.
Trước tình hình đó, rất nhiều cơ sở sản xuất bánh phở được hình thành nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rất lớn trên thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất hiện nay của các cơ sở sản xuất là vấn đề kỹ thuật ! Đa số các cơ sở sản xuất hiện nay đều sản xuất dạng thủ công nên năng suất thấp, chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân. Do vậy các nhà kỹ thuật đã đầu tư,
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 4 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
nghiên cứu công nghệ nhằm phục vụ cho các cơ sở sản xuất tạo ra bánh phở tươi, giúp các cơ sở chủ động trong sản xuất, giảm bớt sự vất vả của công nhân, phục vụ được cả nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
1.1.3. Tính cấp thiết của đề tài
Như đã nói trên, phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Nhu cầu tiêu thụ bánh phở trong nước và xuất khẩu là rất lớn. Nên việc sản xuất bánh phở tươi phải đảm bảo chất lượng: bánh phở tươi ngon, đảm bảo dinh dưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh; đồng thời kích thước nhỏ gọn để bố trí trong cửa hiệu. Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn nhiều cơ sở sản xuất thủ công ở các cơ sở sản xuất thủ công thì các công đoạn hoàn toàn tách rời nhau và cần nhiều lao động, mất nhiều thời gian, đồng thời còn nhiều cơ sở sản xuất chưa đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Còn các cơ sở sản xuất bánh phở tươi bằng máy móc, dù đã được cải tiến, sử dụng máy móc cho các công đoạn sản xuất nhưng các công đoạn vẫn còn rời rạc, chưa kết hợp với nhau; chất lượng sản phẩm không đồng đều và chưa đáp ứng được những yêu cầu cải tiến kỹ thuật của người mua máy! Đồng thời, còn nhiều công đoạn chưa phù hợp cho tự động hóa sản xuất. Do vậy, để đạt được các yêu cầu sản xuất bánh phở tươi, cần chế tạo một hệ thống tự động hóa sản xuất phở tươi với kích thước nhỏ gọn và sản xuất từ nguyên liệu ban đầu là gạo. Với lý do này, đề tài “ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi ” được chọn làm đề tài khóa luận tốt nghiệp. Đề tài tập trung nghiên cứu vấn đề tự động hóa để sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu ban đầu là gạo.
1.2. Mục tiêu của luận văn
Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi với nguyên liệu ban đầu là gạo, kết hợp các công đoạn lại với nhau một cách nhịp nhàng để có một dây chuyền sản xuất đồng bộ.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 5 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
1.3. Nội dung thực hiện của luận văn
Đề tài tập trung nghiên cứu vấn đề tự động hóa để sản xuất bánh phở tươi từ nguyên liệu ban đầu là gạo với các nội dung sau:
- Khảo sát thực tế công nghệ sản xuất bánh phở hiện nay ( sản xuất thủ công và sản xuất bằng máy).
- Đưa ra các giải pháp hướng tới tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi cho từng công đoạn và cho cả hệ thống.
- Thiết kế hệ thống tự động hóa sản xuất bánh phở tươi với năng suất 15kg/ giờ
- Khảo nghiệm trên hệ thống tự động hóa sản xuất bánh phở tươi.
1.4. Ý nghĩa khoa học của luận văn
Đây là một đề tài mới chưa được nghiên cứu nhiều trong và ngoài nước. Tài liệu tham khảo hạn chế nên khi thực hiện đề tài đòi hỏi phải có tính sáng tạo và vận dụng nhiều kiến thức khác nhau để giải quyết vấn đề. Tạo điều kiện cho các nghiên cứu thiết kế dây chuyền tự động hóa sản xuất bánh phở tươi hiện tại và sau này.
1.5. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn
Với thực tế hiện nay ở các cơ sở sản xuất thủ công với quy trình sản xuất phức tạp, cực nhọc và chưa đảm bảo vệ sinh hay các cơ sở sản xuất sử dụng các loại máy sản xuất bánh phở nhưng máy móc còn cồng kềnh thì chất lượng bánh phở không đồng đều, không đảm bảo,…Do vậy, việc tạo ra loại máy tự động hóa sản xuất bánh phở tươi sẽ đảm bảo chất lượng bánh phở, phục vụ thiết thực cho các cửa hiệu ẩm thực phở trong nước cũng như ngoài nước.
1.6. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Khảo sát thực tế, tổng kết kinh nghiệm.
- Nghiên cứu lý thuyết tích hợp hệ thống để tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi.
- Sử dụng phần mềm thiết kế để thiết kế hệ thống.
- Khảo nghiệm trên hệ thống tự động hóa sản xuất bánh phở tươi.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 6 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Chƣơng II TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỞ TƢƠI
- Việc chế sản xuất bánh phở tươi hiện nay được thực hiện bằng 2 phương pháp: Phương pháp sản xuất thủ công. Phương pháp sản xuất bằng máy.
- Quy trình công nghệ chế biến bánh phở tươi bao gồm nhiều công đoạn khác nhau (sơ đồ hình 2.1).
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở tươi hiện nay
2.1. Phƣơng pháp sản xuất thủ công:
Hiện nay các cơ sở sản xuất nhỏ chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công để sản xuất bánh phở tươi. Các công đoạn chính gồm:
2.1.1. Lựa chọn gạo
Tinh bột gạo có có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 900 C và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng. Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột gạo khô có khả
Các chất phụ gia
Ngâm
Khuấy trộn
Lọc bột
Làm sạch
Gạo
Nghiền gạo
Tráng hấp
Cắt đứt
Làm nguội
Bồng bột
Pha loãng theo tỉ lệ
Cắt sợi
Phở tươi
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 7 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước nóng 50-600C. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc màng còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Ngoài ra bánh phở ngon là phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon. Do đó chọn gạo làm bánh phở phải là gạo đạt tiêu chuẩn, đảm bảo gạo khô, nhiều bột và làm ra bánh phở dai, gạo này phải được xay sát thật trắng thì khi làm ra bánh phở mới trắng và bong. Hiện nay, một số loại gạo thường được dùng làm bánh phở:
- Tên gạo: Tám Nam Định T10 Mã: T10 Giá gạo: 12 500VND/kg Đặc tính: Dẻo vừa, săn hạt, ngọt cơm, thơm Nguồn gốc: Hải Hậu – Nam Định
- Tên gạo: 504 Giá gạo: 11 500VND/kg Đặc tính: Cho cơm nở xốp, mềm Nguồn gốc: Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Loại gạo này cũ thì thích hợp hơn cho sản xuất phở tươi
- Tên gạo: Giá gạo: 13 500VND/kg Đặc tính: Cho cơm nở, dẻo nhẹ, mềm Nguồn gốc: Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long Loại gạo này cũ thì thích hợp hơn cho sản xuất phở tươi
Trong ba loại gạo trên thì loại gạo thích hợp nhất để sản xuất phở tươi là gạo tám Nam Định.
2.1.2. Ngâm gạo
Đây là công đoạn nhằm làm cho gạo mềm đi để việc xay gạo trong công đoạn sau được dễ dàng và sản phẩm bột đảm bảo độ dai. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 8 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
thường. Nếu thời ngâm quá ngắn gạo sẽ chưa nở tốt và khó khăn cho việc xay gạo mịn, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua. Chú ý trước ( trong ) khi ngâm cần làm sạch gạo bằng các phương pháp như vo gạo, tẻ nước. Số nhân công cho công đoạn: một nhân công. Hình 2.2 Công đoạn vo gạo và ngâm gạo
2.1.3. Nghiền gạo (Xay gạo thành bột lỏng)
Gạo sau khi ngâm đủ thời gian cần thiết sẽ được vo và xả nước thật sạch, sau đó đưa vào máy xay nhuyễn thành bột lỏng. Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Có thể sử dụng máy nghiền trong quy mô công nghiệp hoặc sử dụng cối đá theo phương pháp thủ công để xay gạo với tỷ lệ gạo : nước là 1:1 để giúp cho quá trình xay dễ thực hiện, giảm bớt nhiệt độ và ma sát của cối, đồng thời giúp các hạt tinh bột được giải phóng ra dễ dàng hòa tan vào nước. Công đoạn xay đạt hiệu quả khi bột tạo ra nhuyễn, mịn và không làm biến màu bột. Hiện nay, chủ yếu sử dụng cối đá để nghiền gạo thành bột lỏng. Số nhân công cho công đoạn: một nhân công.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 9 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Hình 2.3 Gạo được đưa vào cối đá để xay thành bột lỏng
2.1.4. Lọc bột
Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem đi để thu hồi tinh bột và được đưa qua bộ phận lọc để loại bỏ các tạp chất (sạn gạo và các phân tử rắn khác). Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo thuận lợi cho việc tráng bánh sau này. Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt nên làm cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột nên trên thực tế sản xuất thủ công với số lượng lớn, người ta lắng và gạn tách nước thay vì lọc. Số nhân công cho công đoạn: một nhân công.
Hình 2.4 Quá trình lắng gạn bột gạo
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 10 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
2.1.5. Bồng bột
Do quá trình xay bột cần nhiều nước nên bột lỏng sau khi xay có tỉ lệ bột : nước không phù hợp với tỉ lệ tráng. Vì vậy, phải có công đoạn bồng bột lại để tách bớt nước nhằm làm tăng nồng độ các hạt tinh bột sao cho đủ tạo gel bằng cách cho vào túi vải, buột chặt miệng túi và ép bằng một vật nặng hoặc lắng bột và gạn bỏ phần nước trong. Tuy nhiên thời gian tách nước không nên quá lâu vì sẽ làm chua khối bột. Số nhân công cho công đoạn: một nhân công. Hình 2.5 Công đoạn bồng bột
2.1.6. Khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ
Sau công đoạn bồng bột, bột ướt sẽ được thay đổi với nồng độ tương ứng với tỷ lệ pha trộn đã được xác định trước và được thêm vào các chất phụ gia để tăng độ dai cũng như một số yêu cầu khác của sản phẩm như bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai) hoặc muối (tăng khả năng giữ nước). Ngoài ra còn có một số phụ gia khác như lá cây bông bụp hay các chất tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở. Việc áp dụng các chất tạo dai phải tuân theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quá trình khuấy trộn sẽ giúp các các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ. Nếu không khuấy kỹ
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 11 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
thành phần lipit còn lẫn trong bột gạo sẽ tạo mùi khó chịu. Đồng thời, hỗn hợp bột lỏng được khuấy trộn để làm đồng đều hóa các thành phần. Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vỡ lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt sợi. Số nhân công cho công đoạn: một nhân công. Hình 2.6 Công đoạn khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ
2.1.7. Tráng hấp
Khi hỗn hợp bột lỏng đã được đồng đều hóa thành phần thì sẽ được tráng mỏng tùy theo yêu cầu và hấp chín bằng nước đun sôi. Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 900C đến 1000C các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng.
Ở công đoạn tráng hấp bánh, người thợ tráng bánh phải đứng hoặc ngồi suốt ngay bên lò bánh để tráng bánh, đưa vào lò hấp (đa số lò hấp được đun bằng củi) rồi lại
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 12 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
lấy bánh ra, trải lên vỉ, sau đó lại múc bột, tráng bánh, hấp bánh, lấy bánh ra, cứ như thế tiếp tục… cho đến khi hết bột. Hoạt động của người thợ trong quá trình tráng hấp bánh phải nhịp nhàng, nhanh chóng và liên tục. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. Chú ý nhiệt độ lò hấp phải đảm bảo liên tục và ổn định. Việc tráng hấp bánh đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm, có tay nghề để pha bột, chụm lửa, tráng và hấp bánh,.. sao cho bánh chín đảm bảo chất lượng. Số nhân công cho công đoạn: một nhân công. Hình 2.7 Tráng hấp bánh thủ công
2.1.8. Làm nguội
Sau khi hấp chín, ta thu được bánh phở tươi nhưng chưa thể tiến hành cắt ngay được vì nhiệt độ còn khá cao nên bánh rất nóng và dính. Phải chờ một khoảng thời gian hoặc được làm nguội bằng quạt gió và nước phun sương để bánh phở tươi hạ nhiệt độ rồi bôi dầu chống dính thì mới tiến hành cắt được. Số nhân công cho công đoạn: từ một đến hai nhân công. Hình 2.8 Bánh phở được đem ra làm nguội
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 13 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Hình 2.9 Người thợ bôi một lớp dầu ăn chống dính lên bề mặt bánh Hình 2.10 Một số công đoạn sản xuất bánh phở tại một lò bánh phở ở Hội An
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 14 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
2.1.9. Cắt bánh
Sau khi bánh phở đã nguội, bánh được xếp chồng lên và đặt vào dao cắt để cắt thành sợi nhỏ với kích thước theo yêu cầu. Ở giai đoạn này, người thợ phải cẩn thận và khéo kéo để phở sau khi cắt ra không bị đứt đoạn. Số nhân công cho công đoạn: từ một đến hai nhân công. Hình 2.11 Bánh phở được cắt thành sợi Đặc điểm cơ bản phương pháp sản xuất thủ công hiện nay:Với phương pháp sản xuất thủ công, các công đoạn hoàn toàn tách rời nhau và cần nhiều lao động, mất nhiều thời gian, ngoài ra vấn đề vệ sinh thực phẩm còn chưa được đảm bảo.
2.2. Phƣơng pháp sản xuất bằng máy
Phương pháp sản xuất bánh phở thủ công vừa phức tạp, vừa cơ cực và nhiều hạn chế khác. Vì vậy nhiều cơ sở đã đầu tư, nghiên cứu các thiết bị, máy móc để sản xuất bánh phở tươi. Qua đó, giảm bớt các công đoạn thủ công và hạn chế việc phụ thuộc vào thời tiết trong quá trình sản xuất, giảm tỷ lệ hao hụt bánh, giảm chi phí sản xuất, đảm bảo hơn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chủ động tương đối tốt hơn trong sản xuất. Tuy vậy, các công đoạn vẫn còn rời rạc chứ chưa liên hoàn. Sau đây là một số công đoạn được cơ khí hóa.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD:

Hình 5.1 Mạch điện tự động của hệ thống
5.3. Nguyên lý của mạch điện Để mở máy, trước hết phải đóng cầu dao Cd. Khi rơle thời gian đếm đủ một giờ ngâm gạo thì tiếp điểm của rơle đóng lại, dòng điện tác dụng lên cuộn dây M1, M2, M3.Cuộn dây M1 có điện sẽ tác dụng lên tiếp điểm M1 , làm tiếp điểm M1 đóng lại để khởi động động cơ bơm chìm Đ1 và duy trì đoạn mạch 1-1. Cuộn dây M2 có điện sẽ tác dụng lên tiếp điểm M2 nên tiếp điểm
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 77 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
M2 đóng lại để khởi động động cơ Đ2 làm cho bơm nước, trục vít chuyển gạo, cụm xay gạo hoạt động và duy trì đoạn mạch 2-2. Cuộn dây M3 có điện sẽ tác dụng lên tiếp điểm M3 nên tiếp điểm M3 đóng lại để khởi động động cơ Đ3 làm cho cụm lọc, cụm khuấy bột gạo hoạt động và duy trì đoạn mạch 3-3. Khi nhấn nút K12, dòng điện trong đoạn mạch 1-1 bị ngắt, cuộn dây M1 mất điện làm tiếp điểm M1 trở về trạng thái thường mở ban đầu, động cơ bơm chìm ngưng hoạt động. Khi nhấn nút K22, dòng điện trong đoạn mạch 2-2 bị ngắt, cuộn dây M2 mất điện làm tiếp điểm M2 trở về trạng thái thường mở ban đầu, động cơ Đ2 ngưng hoạt động. Còn khi nhấn nút K32, dòng điện trong đoạn mạch 3-3 bị ngắt, cuộn dây M3 mất điện làm tiếp điểm M3 trở về trạng thái thường mở ban đầu, động cơ Đ3 ngưng hoạt động. Đến lúc mực nước trong buồng hấp đạt yêu cầu thì nút nhấn K41 , K51 bị tác động. Khi nút nhấn K41 bị tác động, dòng điện tác dụng lên cuộn dây M4, cuộn dây M4 có điện sẽ tác dụng lên tiếp điểm M4 nên tiếp điểm M4 đóng lại để khởi động động cơ khuấy bột Đ4 trong cụm chứa trung gian và duy trì đoạn mạch 4-4. Còn nút nhấn K51 bị tác động , dòng điện tác dụng lên cuộn dây M5, cuộn dây M5 có điện sẽ tác dụng lên tiếp điểm M5 nên tiếp điểm M5 đóng lại để khởi động động cơ dẫn động băng tải, cụm cắt bánh và duy trì đoạn mạch 5-5. Khi nhấn nút K42, dòng điện trong đoạn mạch 4-4 bị ngắt, cuộn dây M4 mất điện làm tiếp điểm M4 trở về trạng thái thường mở ban đầu, động cơ Đ4 ngưng hoạt động. Khi nhấn nút K52, dòng điện trong đoạn mạch 5-5 bị ngắt, cuộn dây M5 mất điện làm tiếp điểm M5 trở về trạng thái thường mở ban đầu, động cơ Đ5 ngưng hoạt động. Khi bột xuống khuôn thì nút nhấn K61 bị tác động, dòng điện tác dụng lên cả hai cuộn dây M6 và M7, cuộn dây M6 và M7 có điện sẽ tác dụng lên tiếp điểm M6 và M7 nên tiếp điểm M6 và M7 đóng lại để khởi động hai quạt làm nguội ở đầu và cuối băng tải, đồng thời duy trì đoạn mạch 6-6. Khi nhấn nút K62, dòng điện trong đoạn mạch 6-6 bị ngắt, cuộn dây M6 và M7 mất điện làm tiếp điểm M6 và M7 trở về trạng thái thường mở ban đầu, hai quạt ngưng hoạt động.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn 78 HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Lưu ý khi máy đang hoạt động, nếu gặp sự cố cần tắt máy khẩn cấp thì nhấn nút Stop để tắt toàn bộ mạch điều khiển.
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi

MỤC LỤC
Trang
Chương 1. Phần mở đầu ................................................................................ 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................... 1
1.1.1. Giới thiệu về bánh phở tươi ....................................................... 1
1.1.2. Nhu cầu sử dụng máy trong sản xuất bánh phở.......................... 3
1.1.3. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................ 4
1.2. Mục tiêu của luận văn ..................................................................... 4
1.3. Nội dung thực hiện của luận văn ..................................................... 5
1.4. Ý nghĩa khoa học của luận văn ........................................................ 5
1.5. Ý nghĩa thực tiễn của luận văn ........................................................ 5
1.6. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 5
Chương 2. Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở tươi ....................... 6
2.1. Phương pháp sản xuất thủ công.......................................................... 6
2.1.1. Lựa chọn gạo ................................................................................. 6
2.1.2. Ngâm gạo ...................................................................................... 7
2.1.3. Nghiền gạo .................................................................................... 8
2.1.4. Lọc bột .......................................................................................... 9
2.1.5. Bồng bột ....................................................................................... 10
2.1.6. Khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ .............. 10
2.1.7. Tráng hấp ..................................................................................... 11
2.1.8. Làm nguội..................................................................................... 12
2.1.9. Cắt bánh ....................................................................................... 14
2.2. Phương pháp sản xuất bằng máy ....................................................... 14
2.2.1. Ngâm gạo ..................................................................................... 15
2.2.2. Nghiền gạo ................................................................................... 16
2.2.3. Lọc bột ......................................................................................... 17
2.2.4. Khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ .............. 18
2.2.5. Cắt bánh ....................................................................................... 19
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn ii HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
2.3. Kết luận ............................................................................................ 20
Chương 3. Đề xuất các thiết bị phục vụ cho các công đoạn của quy trình sản xuất phở hướng tới tự động hóa toàn bộ dây chuyền .................. 22
3.1. Chọn lựa các thiết bị của hệ thống hướng tới tự động hóa ..................... 22
3.1.1. Cụm tạo bột .................................................................................. 23
3.1.1.1. Máy nghiền búa ...................................................................... 24
3.1.1.2. Máy nghiền răng .................................................................... 26
3.1.1.3. Máy nghiền dĩa ....................................................................... 27
3.1.1.4. Máy nghiền hai đá ................................................................... 28
3.1.1.5. Máy nghiền trục ...................................................................... 29
3.1.1.6. Kết luận và chọn phương án thiết kế........................................ 30
3.1.2. Cụm lọc bột .................................................................................. 31
3.1.2.1. Quá trình lọc ly tâm – lắng ly tâm ........................................... 31
a. Lắng ly tâm ............................................................................... 31
b. Lọc ly tâm ................................................................................. 32
c. Phân loại máy ly tâm ................................................................ 33
3.1.2.2. Máy ly tâm lọc ......................................................................... 33
a. Các máy ly tâm làm việc gián đoạn ........................................... 33
 Máy ly tâm ba chân ................................................................. 33
 Máy ly tâm kiểu treo ................................................................ 34
 Máy ly tâm nằm ngang tháo bã bằng dao ................................ 35
b. Các máy ly tâm làm việc liên tục ................................................ 36
 Máy ly tâm nằm ngang làm việc liên tục, tháo bã bằng pittông 36
 Máy ly tâm tháo bã bằng lực ly tâm ......................................... 37
3.1.2.3. Máy ly tâm lắng ....................................................................... 38
a. Máy ly tâm lắng nằm ngang tháo bã bằng vít xoắn ................... 38
b. Máy phân ly siêu tốc loại dĩa ..................................................... 39
c. Máy ly tâm siêu tốc loại ngăn..................................................... 40
d. Máy ly tâm siêu tốc loại ống ...................................................... 41
3.1.2.4. Một số cụm lọc bột đơn giản khác ........................................... 42
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn iii HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
a. Cụm lọc kiểu nén ép trục vít ....................................................... 42
b. Cụm lọc kiểu nén ép ................................................................... 43
c. Cụm lọc kiểu thùng hút .............................................................. 44
d. Cụm lọc chân không băng cao su ............................................... 45
3.1.2.5. Kết luận và chọn phương án thiết kế ............................................. 46
3.1.3. Cụm khuấy trộn bột .......................................................................... 47
3.1.3.1. Cơ cấu khuấy kiểu mái chèo ....................................................... 48
3.1.3.2. Cơ cấu khuấy kiểu khung ........................................................... 49
3.1.3.3. Cơ cấu khuấy kiểu mỏ neo ......................................................... 50
3.1.3.4. Cơ cấu khuấy kiểu chong chóng ................................................. 51
3.1.3.5. Cơ cấu khuấy kiểu tuabin ........................................................... 52
3.1.3.6. Cơ cấu khuấy dải băng xoắn ...................................................... 54
3.1.3.7. So sánh và lựa chọn phương án thiết kế ..................................... 54
3.1.4. Cụm cấp bột ..................................................................................... 54
3.1.5. Cụm hấp ........................................................................................... 55
3.1.6. Cụm làm nguội ................................................................................. 56
3.1.7. Cụm tải trung gian ............................................................................ 57
3.1.8. Cụm cắt bánh .................................................................................... 57
3.1.9. Cụm cấp nước buồng hấp ................................................................. 58
3.2. Mô hình tích hợp của hệ thống .............................................................. 59
Chương 4. Các phần tử dùng trong điều khiển tự động .............................. 61
4.1. Công tắc tơ (Contactor)......................................................................... 61
4.1.1. Khái niệm ......................................................................................... 61
4.1.2. Phân loại công tắc tơ ......................................................................... 61
4.1.3. Cấu tạo và nguyên lý làm việc của công tắc tơ điện từ ...................... 62
4.1.4. Các thông số cơ bản của công tắc tơ ................................................ 63
4.2. Nút nhấn ............................................................................................... 64
4.2.1. Khái quát và công dụng ................................................................... 64
4.2.2. Cấu tạo ............................................................................................. 64
4.2.3. Phân loại ........................................................................................... 65
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn iv HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
4.2.4. Các thông số kỹ thuật của nút nhấn .................................................. 65
4.3. Cầu dao ................................................................................................ 66
4.3.1. Khái quát và công dụng ................................................................... 66
4.3.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động ........................................................... 66
4.3.3. Phân loại .......................................................................................... 67
4.3.4. Các thông số định mức của cầu dao ................................................. 68
4.4. Rơle điều khiển và bảo vệ .................................................................... 68
4.4.1. Khái quát và phân loại ..................................................................... 68
4.4.2. Rơle thời gian ................................................................................... 69
4.4.3. Rơle nhiệt ......................................................................................... 71
Chương 5. Thiết kế mạch điện ...................................................................... 75
5.1. Trình tự hoạt động của máy sản xuất bánh phở tươi .............................. 75
5.2. Sơ đồ mạch điện ................................................................................... 75
5.3. Nguyên lý của mạch điện ...................................................................... 76
Chương 6. Kết luận và hướng phát triển ..................................................... 79
6.1. Kết luận về đề tài .................................................................................. 79
6.2. Hướng phát triển của đề tài .................................................................. 79
Tài liệu tham khảo
Phụ lục: Một số hình ảnh về máy sản xuất phở tươi
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn v HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Một số món ăn từ bánh phở .................................................................... 2
Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở tươi hiện nay ............................. 6
Hình 2.2 Công đoạn vo gạo và ngâm gạo............................................................... 8
Hình 2.3 Gạo được đưa vào cối đá để xay thành bột lỏng ....................................... 9
Hình 2.4 Quá trình lắng gạn bột gạo ....................................................................... 9
Hình 2.5 Công đoạn bồng bột ............................................................................... 10
Hình 2.6 Công đoạn khuấy trộn bột, thêm các phụ gia và pha loãng theo tỉ lệ ....... 11
Hình 2.7 Tráng hấp bánh thủ công ......................................................................... 12
Hình 2.8 Bánh phở được đem ra làm nguội............................................................ 12
Hình 2.9 Người thợ bôi một lớp dầu ăn chống dính lên bề mặt bánh ...................... 13
Hình 2.10 Một số công đoạn sản xuất bánh phở tại một lò bánh phở ở Hội An ..... 13
Hình 2.11 Bánh phở được cắt thành sợi ................................................................. 14
Hình 2.12 Máy ngâm gạo và vo gạo KS-500 ......................................................... 15
Hình 2.13 Máy nghiền gạo 2 đá ............................................................................ 16
Hình 2.14 Máy nghiền búa .................................................................................... 16
Hình 2.15 Máy lọc bột ........................................................................................... 17
Hình 2.16 Máy khuấy trộn KS-ZJB-150 ................................................................ 18
Hình 2.17 Máy khuấy trộn ..................................................................................... 19
Hình 2.18 Công đoạn cắt sợi .................................................................................. 20
Hình 3.1 Cấu tạo máy nghiền búa với cánh búa cố định ......................................... 24
Hình 3.2 Máy nghiền búa nạp liệu hướng tâm ....................................................... 25
Hình 3.3 Máy nghiền răng ..................................................................................... 27
Hình 3.4 Dĩa nghiền bằng gang ............................................................................. 28
Hình 3.5 Máy nghiền hai đá................................................................................... 29
Hình 3.6 Máy nghiền trục ...................................................................................... 30
Hình 3.7 Máy nghiền búa ...................................................................................... 30
Hình 3.8 Nguyên lý làm việc của máy ly tâm lắng ................................................ 31
Hình 3.9 Quá trình lắng ly tâm: Lắng trong huyền phù và phân riêng nhũ tương ... 32
Hình 3.10 Quá trình lọc ly tâm bằng lưới lọc (vách ngăn lọc) ................................ 33
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn vi HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Hình 3.11 Máy ly tâm làm việc gián đoạn tháo bã bằng dao .................................. 34
Hình 3.12 Máy ly tâm tháo bã bằng dao có cửa tháo ở đáy .................................... 35
Hình 3.13 Sơ đồ nguyên lý máy ly tâm lọc làm việc liên tục có piston đẩy
pha rắn .................................................................................................. 37
Hình 3.14 Máy ly tâm liên tục rôto hình nón tự tháo bã ......................................... 37
Hình 3.15 Máy ly tâm lắng liên tục tháo bã bằng vít xoắn ..................................... 38
Hình 3.16 Máy ly tâm lắng phân ly nhũ tương kiểu dĩa ......................................... 39
Hình 3.17 Máy ly tâm lắng làm trong huyền phù ................................................... 40
Hình 3.18 Máy ly tâm siêu tốc loại ống ................................................................. 41
Hình 3.19 Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu nén ép trục vít ................................................ 42
Hình 3.20 Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu nén ép ............................................................ 43
Hình 3.21 Sơ đồ nguyên lý lọc kiểu thùng hút ....................................................... 44
Hình 3.22 Sơ đồ nguyên lý lọc chân không băng cao su ........................................ 45
Hình 3.23 Cụm lọc bột .......................................................................................... 46
Hình 3.24 Cánh khuấy mái chèo ............................................................................ 48
Hình 3.25 Cánh khuấy kiểu khung ......................................................................... 50
Hình 3.26 Cánh khuấy mỏ neo .............................................................................. 50
Hình 3.27 Cánh khuấy kiểu chong chóng .............................................................. 51
Hình 3.28 Cánh khuấy tuabin hở ........................................................................... 52
Hình 3.29 Cánh khuấy tuabin kín .......................................................................... 53
Hình 3.30 Cánh khuấy dải băng xoắn .................................................................... 54
Hình 3.31 Cụm cấp bột .......................................................................................... 55
Hình 3.32 Cụm hấp ............................................................................................... 56
Hình 3.33 Bộ phận làm nguội ................................................................................ 56
Hình 3.34 Cụm tải trung gian ................................................................................ 57
Hình 3.35 Cụm cắt bánh ........................................................................................ 57
Hình 3.36 Sơ đồ nguyên lý máy theo thiết kế ........................................................ 60
Hình 4.1 Công tắc tơ.............................................................................................. 61
Hình 4.2 Cấu tạo của công tắc tơ điện từ ............................................................... 62
Hình 4.3 Các loại nút nhấn .................................................................................... 66
Luận văn thạc sỹ Tự động hóa công nghệ và thiết bị sản xuất bánh phở tươi
GVHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn vii HVTH: Tạ Ngọc Ý Thiên
Hình 4.4 Cấu tạo của cầu dao ................................................................................ 66
Hình 4.5 Nguyên lý hoạt động của cầu dao ............................................................ 67
Hình 4.6 Ký hiệu cầu dao có cầu chì bảo vệ ......................................................... 68
Hình 4.7 Sơ đồ chân của Rơle thời gian ON DELAY ............................................ 71
Hình 4.8 Cấu tạo và nguyên lý làm việc của rơle nhiệt .......................................... 72
Hình 4.9 Ký hiệu của rơle nhiệt ............................................................................. 73
Hình 4.10 Đường đặc tính thời gian – dòng điện của Rơle nhiệt ............................ 74
Hình 5.1 Mạch điện tự động của hệ thống ............................................................. 76