MỤC LỤC Thiết kế cải tiến máy cắt philê cá tra basa phục vụ ngành xuất khẩu thủy sản

Phần I : TỔNG QUAN.

           I . Tổng quan về cá Tra- Basa. ..................................................................................  trang 3                  

           II. Các phương pháp phi lê cá bằng tay.        ........................................................   trang 15      

           III. Các phương pháp phi lê cá bằng máy trên thế giới. .......................................  trang 17      
 

Phần II : THIẾT KẾ MÁY.

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH NHIỆM VỤ THIẾT KẾ........................................................... trang 18      
     1.1.THÀNH LẬP NHÓM THIẾT KẾ.............................................................................. trang 18
     1.2.PHÁT BIỂU BÀI TOÁN THIẾT KẾ......................................................................... trang 19
CHƯƠNG 2: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN - BIỂU ĐỒ LỊCH TRÌNH................................. trang 19
CHƯƠNG 3: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU KHÁCH HÀNG...................................................... trang 21
CHƯƠNG 4: XÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT BÀI TOÁN THIẾT KẾ - QUALITY

                      FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)............................................................. trang 27
     4.1. XÁC ĐỊNH YÊU CẦU KỸ THUẬT BÀI TOÁN THIẾT KẾ MÁY CẮT ĐẦU VÀ

                     ĐUÔI CÁ TRA, CÁ BASA.............................................................................. trang 27
     4.2. XÁC ĐỊNH YÊU CẦU KỸ THUẬT BÀI TOÁN THIẾT KẾ MÁY PHILÊ CÁ

                     TRA, CÁ BASA................................................................................................ trang 31
CHƯƠNG 5: ĐƯA RA Ý TƯỞNG...................................................................................... trang 35
     5.1.ĐẶC ĐIỂM MÁY CẮT ĐẦU VÀ ĐUÔI CÁ TRA, BASA.................................... trang 35
     5.2.ĐƯA RA Ý TƯỞNG CHO TỪNG CƠ CẤU CẮT ĐẦU ĐUÔI CÁ TRA, CÁ BASA
     ............................................................................................................................................ trang 36             
           5.2.1.CƠ CẤU CẤP CÁ............................................................................................. trang 36
           5.2.2.CƠ CẤU CẮT CÁ............................................................................................. trang 37
      5.3. ĐƯA RA Ý TƯỞNG CHO TỪNG CƠ CẤU CẮT THỊT CÁ TRA, CÁ BASA
                                                                                                                          ....................... trang 39
            5.3.1.CƠ CẤU CẤP CÁ............................................................................................ trang 39
            5.3.2. DỤNG CỤ CẮT THỊT CÁ.............................................................................. trang 42
CHƯƠNG 6: ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG ,CHỌN RA PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ................. trang 48
      6.1. MÁY CẮT ĐẦU VÀ ĐUÔI CÁ TRA, BASA......................................................... trang48
      6.2. MÁY XẺ THỊT CÁ TRA, BASA............................................................................ trang 48
CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ MÁY ..................................................................... trang 49
     7.1.THÔNG SỐ BAN ĐẦU.............................................................................................. trang 50

     7.2 HÌNH DÁNG TỔNG QUAN CỦA MÁY ................................................................ trang 50

     7.3 TÍNH TOÁN MÁY CẮT ĐẦU VÀ ĐUÔI CÁ. ....................................................... trang 52

            7.3.1 SƠ ĐỒ ĐỘNG CỦA MÁY ............................................................................. trang 52
            7.3.2 TÍNH TOÁN XÍCH TẢI TẤM ....................................................................... trang 53
            7.3.3 CHỌN ĐỘNG CƠ ĐIỆN ................................................................................ trang 65
            7.3.4   PHÂN PHỐI TỈ SỐ TRUYỀN ...................................................................... trang 66
            7.3.5 TỐC ĐỘ, CÔNG SUẤT VÀ MOMENT XOẮN CỦA CÁC TRỤC ........... trang 68
            7.3.6 TÍNH TOÁN BỘ TRUYỀN ĐAI THANG .................................................... trang 70
            7.3.7 TÍNH TOÁN HỘP GIẢM TỐC ...................................................................... trang 73
            7.3.8 TÍNH TOÁN BỘ TRUYỀN XÍCH ................................................................. trang 84
            7.3.9 TÍNH TOÁN VẬN TỐC CẮT ĐẦU .............................................................. trang 87
            7.3.10 TÍNH TOÁN VẬN TỐC CẮT ĐUÔI .......................................................... trang 89

7.4 TÍNH TOÁN MÁY XẺ THỊT CÁ ................................................................................. trang 90

Phần I : TỔNG QUAN.

A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA

I.ĐẶC ĐIỂM CHUNG

Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển rộng hơn 1 triệu km². Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế.

II.TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM

1.Các giai đoạn phát triển

Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản.

Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau:

1. Giai đoạn 1975-1980

Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài.

Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%.

2. Giai đoạn 1981-1994

Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu.

Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm.

Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày... đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.

3. Giai đoạn1994 - 2000

Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh.

4. Giai đoạn 2001 đến nay

Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở  doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng…

Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu thủy sản đến thị trường của 164 quốc gia và vùng lãnh thổ.

2.Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).

Hiện nay mặc dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trường mới.

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cả năm 2009 ước đạt 4,3 tỷ USD.  Theo dữ liệu thống kê chính thức từ Tổng cục Hải quan, năm 2010, ngành thủy sản của Việt Nam xuất khẩu 1,353 triệu tấn, trị giá gần 5,034 tỷ USD, tăng 11,3% về khối lượng và 18,4% về giá trị so với năm 2009.

3. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2013

Mặc dù trở thành nước xuất khẩu thủy sản nhiều năm nhưng các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam vẫn còn khá đơn điệu, chủ yếu là cá, tôm, nhuyễn thể, các loại thuỷ sản đông lạnh và thuỷ sản khô. Tuy cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta đã được bổ sung thêm các mặt hàng có giá trị như cá ngừ, nghêu và một số đặc sản khác nhưng nhìn chung vẫn còn khá đơn điệu. Công nghệ chế biến của ngành thủy sản Việt Nam vẫn chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu tiêu dùng của thế giới. Sau đây là một số mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của Việt Nam:

4.Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến nay. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam, tiếp đó là thị trường EU. Các thị trường châu Á như Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí khá ổn định.

+ Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam. Cá tra, basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ

+ Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị trường Nhật Bản.

+ EU: là thị trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản, nhưng lại là thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu, với các quy định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới

+ Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới. Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất.

+ Một số thị trường khác:

Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất là Hàn Quốc và Đài Loan. Các thị trường này chủ yếu nhập khẩu cá biển, mực, bạch tuộc.

Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ không đều.

Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng. Nga cũng đã có những bước tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam.

B- ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA

2. Phân bố

 Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá ba sa ở sông Chaophraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.

3. Hình thái, sinh lý

Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.

Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng được ở nơi nước phèn có  pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 40⁰C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.

 4. Ðặc điểm dinh dưỡng

 Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính.

Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khoảng 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98%.

Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ

Bảng 4.1  Thành phần thức ăn trong ruột cá ba sa ngoài tự nhiên

Cá ba sa thành thục ở tuổi 3+ đến  - 4. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hằng năm) cá ba sa ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng. Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài. Khi cá đã ở giai đọan trưởng thành có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm). Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt.

Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II. Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5( năm sau). Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm.

 Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4 - 5.

1.  Đặc điểm sinh trưởng

 Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam. Nghiên cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m.

2. Giá trị dinh dưỡng

Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá.

Giá trị dinh dưỡng và các sản phẩm cùa cá tra-basa:

            Cá basa là loại cá có hương vị, kết cấu thịt mịn trắng tốt. Dòng nước chảy xiết của sông Mekong đã mang đến cho cá tra hương vị tinh khiết và trong sạch. Thịt cá khi được nấu chín sẽ có màu trắng tựa ngà voi.

            Cá tra có hương vị thơm ngon, dịu dàng. Cá có kết cấu thịt chắc và sáng bóng.

            Phương pháp nấu: ngon nhất là cá tra nướng, hung nóng, kho, sautéed, nướng vỉ, chiên, hung khói, hấp. Thịt cá sẽ duy trì độ ẩm trong khi được chế biến.

Thành phần dinh dưỡng của cá Basa thành phẩm

Các sản phẩm được chế biến từ cá tra-ba sa:

II/ Đặc điểm sinh sản

• Thời kỳ cá giống, cá lớn rất nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 8-10,5 cm (1,5-8,1 gam), sau 10 tháng đạt thể trọng 300-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam. Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam.
• Cá thành thục ở tuổi 3-4. Trong tự  nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hàng năm) cá bơi ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng, hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong  ao và bè) đạt 4,03-6,2%, sức sinh sản đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,7-2,2 mm.

IV. Quy trình nuôi và thu hoạch:

1. Quy trình nuôi:

I

2.Thu hoạch :

• Chu kỳ nuôi : 5 - 6 tháng.
• Cá nguyên liệu được thu hoạch hoặc lựa chọn khoảng 1,1÷1,4 kg/con.
• Vụ tốt nhất gồm 2 vụ chính: tháng 6 – tháng 7 – tháng 8 và tháng 9 – tháng 10.

5. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

Tên nhóm sản phẩm: Cá Basa, cá tra Fillet đông Block/IQF

II. GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG LẠNG PHI LÊ CÁ Ở VIỆT NAM HIỆN NAY

            Hiện nay ở nước ta quá trình lạng phi lê cá được thực hiện chủ yếu bằng tay. Nhìn chung, quá trình này trải qua các bước cơ bản sau đây:

            + Cắt tiết, nhập thùng ngâm trích máu.

            + Lạng phi lê cá bằng tay.

            + Lột da cá bằng máy.

            + Sửa phi lê cá bằng tay.

            + Phân loại philê theo khối lượng và đóng gói.

            Cá sau khi được ngâm trích máu sẽ được đưa vào công đoạn lạng bằng tay, đây là công đoạn chiếm nhiều thời gian và công nhân nhất. Ở đây, công nhân sẽ dùng dao có đầu nhọn và rất sắc rọc dài theo sống lưng của cá tới tới tận đuôi sau đó rọc một dường dọc bụng cá ôm lấy xương sườn của cá và kết thúc tại điểm bắt đầu ở phần xương sống. Mô phỏng quá trình lạng bằng tay sẽ giúp nhóm thiết kế xây dựng phương án lạng bằng máy.

 Thao tác:

• Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet. Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đè dọc lên thân cá. Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương sống một góc 45^o kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi.

   Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự.

Mục đích

• Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.

Yêu cầu

• Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặt phải  nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương.
• Bề mặt fille bằng phẳng, đẹp.
• Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệ sinh sạch sẽ.
• Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài.

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH NHIỆM VỤ THIẾT KẾ

1.1.THÀNH LẬP NHÓM THIẾT KẾ.

            Trong quá trình học tập và làm việc với nhau chúng em cảm thấy tính cách, niềm đam mê thiết kế và sự tìm tòi học hỏi của chúng em có sự tương đồng do vậy chúng em đã thành lập nhóm để thực hiện đồ án tốt nghiệp. Để dễ dàng cho việc phân công công việc và thuận tiện cho việc thiết kế chúng em đã khảo sát về tính cách , ưu nhược điểm của từng thành viên, sau đây là tên họ từng thành viên:

            Thành viên thứ nhất : Nguyễn Đạt Nguyện – MSSV: 09203038.

            Thành viên thứ hai : Lê Hoàng Huy – MSSV: 09203025.

1.2.PHÁT BIỂU BÀI TOÁN THIẾT KẾ.

            Ngành nuôi trồng và chế biến thuỷ sản ở nước ta ngày một phát triển và là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn đất nước. Trong đó ngành chế biến cá tra, cá basa ngày càng được chú trọng và quan tâm của nhà nước. Vì vậy, sản lượng cá tra, basa ngày càng tăng nhưng các xí nghiệp không đáp ứng kịp và cấp đủ cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu ra nước ngoài. Để khắc phục tình hình này và nâng cao suất ta cần áp dụng công nghệ kỹ thuật vào các khâu chế biến đặc biệt là khâu philê cá.

            Khâu philê cá chủ yếu là được các công nhân philê bằng dao để lấy phần thịt hai bên xương cá , khâu này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt cá, phụ thuộc nhiều vào tay nghề người công nhân và tốn thời gian nhất. Để giảm thời gian chế biến,  nâng cao hiệu suất làm việc và chất lượng thịt cá, ý tưởng thiết kế máy philê cá tra, cá basa được ra đời.

            Máy philê cá tra, cá basa là loại máy được sử dụng nhằm để nâng cao năng suất trong quá trình sản xuất, làm giảm sức lao động của con người, nâng cao tính cạnh tranh với các doanh nghiệp chế biến  thuỷ sản khu vực và thế giới .

.................................................

CHƯƠNG 2: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN - BIỂU ĐỒ LỊCH TRÌNH

• Nhiệm vụ 1: Lập kế hoạch.

• Công việc: Xác định các công việc phải thực hiện, nguồn nhân lực, đưa ra lịch trình thiết kế.
• Nhân lực: 2 sinh viên
• Thời gian: 1 tuần

• Nhiệm vụ 2: Xác định nhu cầu khách hàng.

• Công việc: Xác định nhu cầu khách hàng. Thực hiện thăm dò nhu cầu tại 10 Nhà máy chế biến cá Tra-Basa.
• Nhân lực: 2 sinh viên
• Thời gian: 2 tuần

• Nhiệm vụ 3: Phân tích nhiệm vụ thiết kế.

• Công việc: phân tích những nhu cầu thu thập được từ khách hàng thành những yêu cầu rỏ ràng, cụ thể và cô đọng, sẵn sàng biên dịch thành các thông số kỹ thuật có thể đo lường và tính toán được.
• Nhân lực: 2 sinh viên
• Thời gian: 2 tuần

• Nhiệm vụ 4: Xác định yêu cầu kĩ thuật

• Công việc: Sử dụng phương pháp QFD và ngôi nhà chất lượng để xác định các yêu cầu kĩ thuật từ các yêu cầu khách hàng và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
• Nhân lực: 2 sinh viên.
• Thời gian: 1 tuần.

• Nhiệm vụ 5: Đưa ra ý tưởng thiết kế.

• Công việc: Phân tích các chứa năng thành các chức năng con, cốt lõi. Tìm và tham khảo các thiết kế có liên quan mà ta có thể ứng dụng được. Đưa ra các ý tưởng thiết kế cho từng chức năng con và tổng hợp thành ý tưởng chung cho sản phầm thiết kế.
• Nhân lực: 2 sinh viên.
• Thời gian: 1 tuần.

• Nhiệm vụ 6: Đánh giá ý tưởng, chọn phương án thiết kế.

• Công việc: sử dụng ma trận quyết định để lựa chọn một ý tưởng thiết kế.
• Nhân lực: 2 sinh viên.
• Thời gian: 1 tuần.

• Nhiệm vụ 7: Tính toán thiết kế sản phẩm.

• Công việc: Tính toán thiết kế chi tiết các bộ phận, thiết kế hình dáng, kết cấu của các chi tiết, xây dựng các bản vẽ mô hình hệ thống.
• Nhân lựơng: 2 sinh viên.
• Thời gian: 5 tuần.

• Nhiệm vụ 8: Đánh giá sản phẩm.

• Công việc: Đánh giá khả năng làm việc, khả năng chế tạo của sản phẩm thông qua mô hình hệ thống và các bộ phận, thông số thiết kế. Đánh giá chi phí và đánh giá thiết kế theo một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.

• Nhân lực: 2 sinh viên.
• Thời gian: 2 tuần.

• Nhiệm vụ 9: Viết thuyết minh và báo cáo.

• Công việc: Viết báo cáo kỹ thuật, thực hiện báo cáo thuyết trình cho dự án.
• Nhân lực: 2 sinh viên.
• Thời gian: 2 tuần.

Biểu đồ công việc thực hiện của nhóm như sau:

CHƯƠNG 3: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU KHÁCH HÀNG

Bước 1: Xác định các thông tin cần thiết.

- Tiến hành thu thập thông tin: các nhà cung cấp thiết bị, các cơ sở chế biến, những người trực tiếp làm việc…

- Đối tượng nào là khách hàng chính sử dụng máy philê cá tra, basa.

-Các thông tin về máy như: mục đích sử dụng, tính năng, mức độ an toàn…

Bước 2: Xác định các phương pháp thu thập dữ liệu được dùng:

Sử dụng phương pháp thăm dò, khảo sát đối tượng:

- Cơ sở phân phối: hỏi 2 cơ sở.

- Người trực tiếp làm việc: hỏi 10 người.

Bước 3: Xác định bảng câu hỏi cá nhân.

Cần đưa ra 10 câu hỏi phạm vi tập trung vào nhu cầu sử dụng máy gồm các nội dung chính sau:

- Mục đích sử dụng.

- Máy philê được cá tra,basa.

- Năng suất 1800 con/giờ.

- Mức độ an toàn tới đâu.

Bước 4: Thiết kế câu hỏi.

Q1: Máy philê của bạn làm được loại cá nào ?

a) Cá thu

b) Cá lóc

c) Cá tra, basa

d) Tất cả các loại cá

Q2: Bạn có biết hiện tại đã có một cái máy nào có thể tự động philê cho cá tra, basa không?

a) Chưa từng nghe có loại máy như vậy.

b) Có nghe qua là đã có máy do nước ngoài sản xuất nhưng chưa nhìn thấy.

c) Đã từng nhìn thấy một cái máy có thể làm được như vậy.

d) Chưa nhìn thấy và mong là sẽ có một cái máy có thể làm được để thay thế cho lao động chân tay.

Q3: Nếu có máy tự động philê cho cá tra, basa năng suất tốt hơn cả làm thủ công thì bạn có đầu tư để mua máy về cho cơ sở mình sản xuất hay không?

a) Sẵn sàng đầu tư.

b) Không sử dụng máy vì không muốn người lao động mất việc làm.

c) Đầu tư mua máy nếu giá cả hợp lí.

d) Ý kiến khác.

Q4: Nhà máy của bạn cần bao nhiêu lao động trong khâu philê cá tra, basa để đảm bảo năng suất sản xuất cho thị trường?

a) Dưới 5 lao động.

b) 5 – 10 lao động.

c) 10 – 15 lao động.

d) Trên 15 lao động.

Q5: Năng suất sản xuất của nhà máy của bạn là bao nhiêu tấn cá một ngày?

a) Dưới 5 tấn

b) 5 – 7 tấn

c) 7– 10 tấn.

d) Trên 10 tấn.

Q6: Năng suất sản xuất của một công nhân philê cá tra, basa trong 1 giờ ?

a) Dưới 600 con

b) 600 – 800 con

c) 800 – 1000 con

d) Trên 1500 con.

Q7: Bạn trả lương cho một lao động thủ công lành nghề một tháng bao nhiêu?

a) Dưới 2 triệu

b) 2 - 3 triệu

c) 3 - 5 triệu

d) Trên 5 triệu.

Q8: Bạn sẵn sàng mua máy philê cá tra,basa với giá bao nhiêu?

a) Dưới 50 triệu

b) 50 – 80 triệu

c) 80 – 100 triệu

d) Trên 100 triệu.

Q9: Theo bạn yêu cầu nào là quan trọng nhất cho máy philê cá tra, basa?
a) Năng suất.
b) Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người dùng.
c) Hiệu suất máy.
d)Tiết kiệm năng lượng.

Q10: Bạn yêu cầu một thiết bị được hoạt động như thế nào?

a) Tự động hoàn toàn.

b) Bán tự động.

c) Tự động hay không đều được.

d) Không cần thiết tự động.

e) Ý kiến khác.

Bước 5: Sắp xếp các câu hỏi

A. Về mục đích sử dụng:

Q1: Bạn có biết hiện tại đã có một cái máy nào có thể tự động philê cho cá tra, basa không?

a) Chưa từng nghe có loại máy như vậy.

b) Có nghe qua là đã có máy do nước ngoài sản xuất nhưng chưa nhìn thấy.

c) Đã từng nhìn thấy một cái máy có thể làm được như vậy.

d) Chưa nhìn thấy và mong là sẽ có một cái máy có thể làm được để thay thế cho lao động chân tay.

Q2: Nếu có máy tự động philê cho cá tra, basa năng suất tốt hơn cả làm thủ công thì bạn có đầu tư để mua máy về cho cơ sở mình sản xuất hay không?

a) Sẵn sàng đầu tư.

b) Không sử dụng máy vì không muốn người lao động mất việc làm.

c) Đầu tư mua máy nếu giá cả hợp lí.

d) Ý kiến khác.

Q3: Bạn trả lương cho một lao động thủ công lành nghề một tháng bao nhiêu?

a) Dưới 2 triệu.

b) 2 - 3 triệu.

c) 3 - 5 triệu.

d) Trên 5 triệu.

Q4: Bạn sẵn sàng mua máy philê cá tra,basa với giá bao nhiêu?

a) Dưới 50 triệu

b) 50 – 80 triệu

c) 80 – 100 triệu

d) Trên 100 triệu.

B. Về tính năng.

Q5: Máy philê của bạn làm được loại cá nào ?

a) Cá thu

b) Cá lóc

c) Cá tra, basa

d) Tất cả các loại cá.

Q6: Nhà máy của bạn cần bao nhiêu lao động trong khâu philê để đảm bảo năng suất sản xuất cho thị trường?

a) Dưới 5 lao động.

b) 5 – 10 lao động.

c) 10 – 15 lao động.

d) Trên 15 lao động.

Q7: Năng suất sản xuất của nhà máy của bạn là bao nhiêu một ngày?

a) Dưới 5 tấn.

b) 5 – 7 tấn.

c) 7 – 10 tấn.

d) Trên 10 tấn.

Q8: Năng suất sản xuất của một công nhân philê cá trong 1 giờ ?

a) Dưới 600 con

b) 600 – 800 con

c) 800 – 1000 con

d) Trên 1500 con.

Q9: Theo bạn yêu cầu nào là quan trọng nhất cho máy philê cá tra, basa?

a) Năng suất.

b) Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người dùng.

c)Hiệu suất máy.

d) Tiết kiệm năng lượng.

Q10: Bạn yêu cầu một thiết bị được hoạt động như thế nào?

a) Tự động hoàn toàn.

b) Bán tự động.

c) Tự động hay không đều được.

d) Không cần thiết tự động.

e) Ý kiến khác.

Bước 6: Thu thập dữ liệu.

Những câu trả lời của khách hàng.

A1: Máy philê được cá tra, basa

A2: Chưa nhìn thấy có máy tự động bọc vỏ nilon quả cam và mong là sẽ có một cái máy có thể làm được để thay thế cho lao động chân tay.

A3: Sẵn sàng đầu tư mua máy nếu có máy đạt yêu cầu sản xuất.

A4: Chi phí cho lao động thủ công cao 2-3 triệu một tháng.

A5: Mua máy với giá 80 - 100 triệu đồng.

A6: Cần trên 15 lao động để đảm bảo năng suất cung cấp cho thị trường.

A7: Năng suất của nhà máy là trên 10 tấn một ngày.

A8: Năng suất sản xuất của một công nhân philê cá trong 1 giờ trên 1500 con.

A9:Yêu cầu quan trọng nhất là năng suất và đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người dùng.

A10: Máy hoạt động bán tự động.

Bước 7: Rút gọn dữ liệu.

a. Về mục đích sử dụng.

Mục đích chủ yếu của khách hàng là có máy sản xuất để giảm bớt lao động chân tay, giảm nặng nhọc cho con người, giảm chi phí sản xuất, năng suất và chất lượng ổn định.

b. Về đặc tính.

Thiết bị có khả năng hoạt động tự động, năng suất và chất lượng vệ sinh sản phẩm đạt yêu cầu.

c. Về mức độ an toàn.

Thiết bị phải được đảm bảo tuyệt đối an toàn cho người vận hành.

Qua kết quả khảo sát trên ta rút ra các yêu cầu khách hàng như sau:

- Đạt năng suất trên 10 tấn/ngày.

- Dễ bảo trì, sửa chữa.

- Đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Đảm bảo an toàn cho người vận hành.

- Không gây ô nhiễm môi trường.

- Giá thành thấp.                

CHƯƠNG 4: XÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT BÀI TOÁN THIẾT KẾ - QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD).

4.1. XÁC ĐỊNH YÊU CẦU KỸ THUẬT BÀI TOÁN THIẾT KẾ MÁY CẮT ĐẦU VÀ ĐUÔI CÁ TRA, CÁ BASA.

Bước 1: Xác nhận khách hàng:
            Nhà máy chế biến thuỷ sản (cá tra, basa).
Bước 2: Xác định yêu cầu của khách hàng:
          Từ những yêu cầu của khách hàng, ta có thể đưa ra các yêu cầu sau đây:
            Yêu cầu về chức năng :
            - Đạt năng suất 1500 con/giờ.
            - Đảm bảo cá được cắt đầu và đuôi.
            Nhân tố con người :
            - Dễ sử dụng.
            - Dễ vệ sinh, bảo trì - sửa chữa.
            Yêu cầu độ tin cậy :
            - Đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
            - Đảm bảo an toàn cho người vận hành.
            - Dễ vận chuyển.
            - Giá thành hợp lý.
            - Tuổi thọ máy cao.
Bước 3: Xác định mức độ quan trọng của các yêu cầu khách hàng.

Bước 4: Xác định và đánh giá mức độ cạnh tranh.

5. Hoàn toàn đáp ứng.

4.Hầu như đáp ứng.

3.Đáp ứng một số mặt.

2.Đáp ứng chút ít.

1.Không đáp ứng.

Bước 5: Đưa ra các thông số kĩ thuật (bảng dưới).

Bước 6: Đánh giá mối quan hệ giữa yêu cầu của khách hàng với các thông số kĩ thuật (bảng dưới).

3: vừa phải.

9: chặt chẽ.

Bước 7: Đánh giá mối liên hệ giữa các thông số kỹ thuật.

Bước 8: Thiết lập giá trị giới hạn của các thông số kỹ thuật.

Xây dựng mô hình ngôi nhà chất lượng.

4.2. XÁC ĐỊNH YÊU CẦU KỸ THUẬT BÀI TOÁN THIẾT KẾ MÁY PHILÊ CÁ TRA, CÁ BASA.

Bước 1: Xác nhận khách hàng:
            Nhà máy chế biến thuỷ sản (cá tra, basa).
Bước 2: Xác định yêu cầu của khách hàng:
          Từ những yêu cầu của khách hàng, ta có thể đưa ra các yêu cầu sau đây:
            Yêu cầu về chức năng :
            - Đạt năng suất 1200 con/giờ.
            - Đảm bảo định lượng thịt cá được philê.
            Nhân tố con người :
            - Dễ sử dụng.
            - Dễ vệ sinh, bảo trì - sửa chữa.
            Yêu cầu độ tin cậy :
            - Đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm.
            - Đảm bảo an toàn cho người vận hành.
            - Dễ vận chuyển.
            - Giá thành hợp lý.
            - Tuổi thọ máy cao.
Bước 3: Xác định mức độ quan trọng của các yêu cầu khách hàng.

Bước 4: Xác định và đánh giá mức độ cạnh tranh.

5. Hoàn toàn đáp ứng.

4.Hầu như đáp ứng.

3.Đáp ứng một số mặt.

2.Đáp ứng chút ít.

1.Không đáp ứng.

1. Phân loại cá ba sa

*TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Hữu Lộc, Cơ sở thiết kế máy, NXB ĐHQGTP Hồ Chí Minh, 2004.

2. Nguyễn Trọng Hiệp, Chi tiết máy tập 1, 2 NXB Giáo dục, 1998.

3. Nguyễn Hữu Lộc, Bài tập chi tiết máy, NXB ĐHQGTP Hồ Chí Minh, 2003.

4. Nguyễn Hữu Lộc, Độ tin cậy trong thiết kế kỹ thuật , NXB ĐHQGTP Hồ Chí Minh, 2002.